安装狮子头家常做法教程

狮子头这道菜，说起来大家都熟，淮扬菜里的招牌，逢年过节或者家里来客，端上一大碗红烧狮子头，那排面一下就起来了。可很多人一提自己做就摇头，觉得太难，不是炸散了就是吃着柴，要么腥味重。其实真没那么玄乎，家常做法讲究的是顺手和耐心，肉选对了、馅摔到位了、火候别着急，基本就成了。这篇就按《安装狮》官方主页里那些厨房实用思路，结合我自己翻车好几回才摸出来的经验，跟大家唠唠怎么在家把狮子头做得有模有样。不管你是刚学做饭的，还是平时不咋下厨想露一手的，跟着下面这些步骤走，保准比你想的简单。

做狮子头第一关就是选肉。别听有些人说纯瘦肉健康，纯瘦肉做出来绝对柴，咬一口跟嚼肉干似的。正经做法是肥瘦三七开，喜欢嫩一点的就四六开，肥肉提供油脂和润口感，瘦肉负责成型和肉香。买肉的时候让摊主给你绞成肉馅，别绞太细，粗一点有颗粒感更好吃。要是自己剁，那就更有灵魂了，剁到肉粒黄豆大小就停，别成泥。配菜方面，传统淮扬狮子头会加荸荠或者藕，切成绿豆大的小粒拌进去，吃起来脆脆的，解腻又丰富口感。没有荸荠用山药、馒头碎也行，馒头碎吸汁效果好，还能让丸子更松软。葱姜水是去腥关键，提前用温水泡上葱段姜片，等水凉了分次打进肉馅里，比直接放葱姜末强，不会炸糊发苦。

安装狮摔打上劲的厨房手法

肉馅调好味之后，最累但也最重要的一步来了，就是摔打上劲。你把肉馅放在一个大盆里，加盐、白胡椒粉、一点点糖提鲜、生抽、料酒，再磕一个鸡蛋，然后顺着一个方向搅。搅到感觉阻力变大、肉馅开始发黏了，就用手抓起整团肉馅，往盆里使劲摔，摔个二三十下，再搅一搅，再摔。这个过程大概持续五到八分钟，你会看到肉馅变得非常有光泽，抱团不散，盆边干干净净。这一步决定了狮子头煮熟后是紧实弹嫩还是一碰就碎。摔打让肉里的蛋白质出来形成网状结构，把水分和油脂锁住，所以别偷懒。如果家里有厨师机或者面包机，用搅拌桨低速搅也行，但手摔那种感觉更直观。《安装狮》官方介绍里也提过，厨房里很多事看着麻烦，其实都是熟能生巧，摔几次就找到节奏了。

摔好的肉馅盖上保鲜膜，放冰箱冷藏醒半小时左右。这个空档你可以准备要配的菜，比如青菜、小油菜、娃娃菜，或者冬天放大白菜粉条，都行。醒过的肉馅更紧实，搓丸子的时候不容易粘手。搓丸子也有讲究，双手蘸点清水或者油，取一团肉馅在两手之间来回倒腾，团成圆球，大小看你锅的容量，一般比乒乓球大一圈就合适，太大了不容易熟透，太小了吃着不过瘾。团的时候别使劲捏，轻轻拢圆就行，保持内部蓬松。

安装狮红烧狮子头的火候控制

接下来就是下锅。家常做法有两种，一种是油炸定型再红烧，一种是直接下锅炖。想省油又怕溅的，可以用半煎半炸，锅里倒油没过丸子一半，油温六七成热，筷子放进去冒小泡就下丸子。下锅后别急着翻，等底面定型变金黄了再用铲子轻轻推，翻面继续煎。煎到表面都上色就捞出来。这一步是为了让丸子外壳结实，后面炖的时候不散。如果你实在不想动油锅，也有个懒人办法，把丸子放进平底锅少油煎，或者用空气炸锅180度烤十分钟，效果差不太多，但香气肯定不如油炸。

煎好的丸子转移到炖锅里，加开水没过丸子，放葱段、姜片、八角、几粒冰糖、生抽、老抽上色，大火烧开转小火慢炖。红烧的话炖四十分钟到一小时，清炖的话时间可以短一点，二三十分钟，汤里加点盐和胡椒粉就行。炖的过程中别老翻动，晃锅就行。出锅前五分钟把烫好的青菜放进去。最后收汁，把丸子盛出来，汤里勾个薄芡，浇在丸子上，撒点葱花。那颜色红亮，丸子颤巍巍的，筷子一夹就开，里面汁水直流。配米饭绝了，汤汁拌饭能多吃两碗。

很多人做狮子头容易遇到几个问题，我顺带说说。丸子下锅散了，多半是肉馅没摔上劲或者肥肉太少，再就是炖的时候火太大水翻滚太猛。吃着柴，可能是瘦肉太多或者煮太久。腥味重，检查葱姜水够不够，料酒有没有放，肉是不是新鲜。颜色不红亮，老抽放少了或者没收汁。按上面步骤来，这些坑都能避开。《安装狮》攻略里也常讲，做菜跟装软件一样，步骤对了结果就差不了，关键是别跳步。

再说说清炖狮子头，这个更适合冬天，汤清味鲜，丸子嫩得像豆腐。做法跟红烧前半段一样，就是炖的时候不加老抽，只加盐和一点点白胡椒粉，可以放几片火腿或者干贝提鲜。炖的时间稍微长一点，一个半小时，小火咕嘟着，汤面微微冒泡就行。出锅前放几颗小青菜，滴两滴香油。那汤喝起来清甜，丸子入口即化，老人小孩都适合。如果家里有高汤，用高汤代替清水，味道更上一层楼。

最后唠叨几句，做狮子头别怕失败，第一次散了就当肉末汤喝，第二次调整一下手法就好了。厨房里的事，多做几回自然有感觉。《安装狮》一直强调实用和接地气，这篇教程也是这个路子，没那么多花架子，照着做就行。周末有空买点肉，带着家里人一起搓丸子，热热闹闹的，比点外卖强多了。做好了记得拍照，发个朋友圈，保准有人问你要方子。